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Ma quale costume… A DICEMBRE ABBIAMO LA PROVA PANETTONE

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Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un’altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l’entusiasmo di tutti i commensali.

RICETTA PANETTONE CLASSICO

Ingredienti per la biga

Farina Manitoba 100 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino Latte intero tiepido 60 g Per l’impasto (per uno stampo da 1,3 kg) Farina Manitoba 50 g Farina 00 350 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Uova medio-grandi 4 Tuorli 3 Zucchero 160 g Burro morbido (più 10 g per la cottura) 160 g Scorza di limone 1 Arancia candita 40 g Cedro candito 40 g Uvetta passita 120 g Baccello di vaniglia 1 Sale fino 5 g

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola.

Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio, mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero. Quindi aggiungete 2 uova intere e lavorate l’impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato, unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l’impasto sarà ben incordato attorno al gancio, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda; ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).

FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente. Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito e la scorza di arancia candita. Riprendete l’impasto lievitato e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia, poi la restante farina, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita, i canditi e l’uvetta scolata accuratamente. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria).

FASE 4: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro e stendetelo leggermente per formare delle pieghe necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno; lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore).

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce (34). Ponete al centro della croce 10 g di burro e infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l’acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto (36), fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al mascarpone senza uova!

VARIANTI

Al posto dei canditi potete utilizzare anche nelle gocce di cioccolato, della frutta secca o, come in tanti prediligono, NIENTE!

IN FORMA PER LA PROVA PANETTONE

Dimagrire prima dell’arrivo del Natale ha dei vantaggi non trascurabili! Per le più golose, liberarsi in anticipo di un paio di chili vuol dire poterli recuperare in tutta tranquillità a forza di fette di lasagne e di panettone sotto Natale. Non si dovrà rinunciare a nulla e i jeans si chiuderanno (forse un po’ a fatica) comunque. Altro vantaggio da mettere in conto: il tubino nero che indosserete sotto le feste vi starà benissimo! Che cominci quindi il periodo di piccoli sacrifici che vi farà arrivare a Natale in perfetta forma.

Ecco come fare:

1 PALESTRA

Rispolverate l’attrezzatura da palestra: la prima cosa da fare nelle settimane che vi separano dalle tavola imbandite è tornare a fare del movimento fisico.

2 CEREALI

Naturalmente per intensificare i risultati dovrete fare delle piccole rinunce a tavola: i dolci sono come sempre in cima alla lista delle cose da evitare. A colazione dite addio alla brioches e preparatavi a sgranocchiare più leggeri cereali.

3 NIENTE ZUCCHERO

Nel tè niente zucchero, ma un cucchiaino di miele per dolcificare senza far schizzare in alto il conteggio delle calorie.

4 POCHI CARBOIDRATI

Dichiarate guerra ai carboidrati eliminando le porzioni in eccesso: non rinunciate a un piatto di pasta durante la pausa pranzo, ma evitate di divorarvi un panino intero facendo la scarpetta nel sugo. Eliminate anche crakers e grissini durante i vostri stuzzichini e sostituiteli con dei frutti freschi. La frutta e la verdura dovranno essere in queste settimane i vostri cibi preferiti: nei momenti di sconforto davanti all’ennesima insalata ricordatevi quando tempo manca al panettone farcito del pranzo di Natale!

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